Davide Ferro, il giovane macellaio di Abbadia super premiato in questi anni, tra i migliori professionisti della carne in Italia, già in finale Under 35 nel concorso della Federcarni alla Fiera di Modena nel 2022, in questi giorni torna a far parlare di sé. Una settimana fa, a Roma, ha infatti ricevuto l’investitura di ambasciatore Doc Italy del Gusto, associazione che ha la base a Roma e che raggruppa tutti i più importanti settori del food italiano (chef, someiller, pizzaioli, pasticceri e da due anni anche i macellai). Davide Ferro è stato presentato alla Doc Italy dai giudici Gianluca Nardi di Viterbo (macellaio di lunga esperienza, già ambasciatore del Doc Italy) e Stefano Paciotti di Roma (maestro salumiere famoso in tutta Italia) che hanno valutato con altri quattro giurati il curriculum di Davide Ferro e giudicato tra i sei migliori in Italia. Le caratteristiche richieste per entrare a far parte degli ambasciatori della carne in Italia e nel mondo, prima di tutto, è stata cercata la sostenibilità della macelleria. Davide: «L’indagine è partita dal profilo social: in rete, la giuria ha valutato etica e comportamento, come ti giudicano i clienti e che tipo di messaggio si veicola. Probabilmente, a fare la differenza, è il fatto che compro gli animali vivi assolutamente di razza piemontese, ho un mio discipliare di allevamento per mettere sempre al primo posto la salute e il benessere animale, un’alimentazione senza isilati, senza mangimi Ogm e senza antibiotici».
La nomina di ambasciatore è stata assegnata a Davide a Palazzo Valentin a Roma lunedì 19 febbraio. «È stata una cerimonia molto emozionante alla presenza del vice sindaco di Roma e con un tavolo d’onore fatto di numerosi giornalisti Rai, chef e alte personalità. Rappresentavo principalmente il Piemonte e la Provincia di Torino. Con questa nomina, con gli altri cinque ambasciatori sparsi per il resto d’Italia ora rappresento la macelleria italiana nel mondo: una grandissima soddisfazione ma anche una grande responsabilità»
Sul social, Davide è presente da anni con un sito di qualità, ma “viaggia” anche su FB e su Instagram; ma è su Tik Tok che ha raggiunto una grande notorietà con oltre 12 mila followers che lo seguono quotidianamente. Nei video che posta, Davide insegna a conoscere i tagli della carne, impartisce lezioni di cucina e distribuisce consigli utili sugli abbinamenti di cibi e sapori. Ha incuriosito molto, di recente, la presentazione di salse al gin, allo spritz, al mojto, gin tonic e negroni per cuocere la carne sul barbecue: C’è sicuramente molta attesa anche per la carne frollata nella cera d’api: il video, postato nelle scorse settimane, rappresenta una novità assoluta. «Ora questa carne dovrà riposare per un mese nell’apposito maturatore – ci spiega l’ambasciatore Ferro; - vedremo che sapore acquisterà dopo aver assorbito tutto il profumo del miele e della cera d’api biologica».
Nella macelleria di Piazza Ploto, Davide Ferro ha una incredibile collezione di lombate estere Sashi, Swami, Angus iberico e moltissime eccellenze; ma sono soprattutto i suoi tagli che vanno a ruba. «Nel maturatore apposito che controlla l’umidità e la temperatura, sono arrivato a far maturare la carne fino a sei mesi, anche se il periodo classico sono circa 40 giorni. La carne matura piace tantissimo agli intenditori, non riesco a star dietro a tutte le richieste». Il risultato, ci spiega, è paragonabile alla stagionatura di un prosciutto crudo per cinque anni: «l’acqua e il sangue dalla lombata vanno via e resta solo un concentrato di fibre e sapori, un toccasana per il palato. Certamente sono sapori importanti e non a tutti piacciono. A Pinerolo sono l’unico che fa frollare la carne. È come bere una bottiglia di Barolo invecchiata 20 anni, come un grana di 10 anni: gusti forti. Per gli appassionati. Rifornisco anche alcuni ristoranti.»
La macelleria Ferro raggiunge i clienti un po’ ovunque: «Raccogliamo gli ordini e poi la portiamo con il nostro furgone o la spedisco con un corriere, dipende dalle quantità richieste. Di solito preferisco fare il giro in giornata, anche quando vado in Lombardia: la carne piemontese, i milanesi fanno fatica a trovarla e soprattutto è cara come il fuoco.»
Davide Ferro è anche finito recentemente sulla guida Steak House e Macellerie d’Italia curata dalla rivista “Braciamiancora” ed è stato inserito tra le migliori macellerie d’Italia. La sua bottega di piazza Ploto (con quasi mezzo secolo di onorata attività, avviata dal papà Giovanni e dalla mamma Gemma) è consigliata dagli esperti per la capacità che ha Davide di «valorizzare la carne di razza piemontese trasformandola in una grande risorsa a partire dal brand Meat Sushi»: già conosciamo le sue inimitabili battute di Fassona al coltello preparate su un letto di riso cotto al vapore e condite in 35 varianti. E poi, naturalmente, l’altro punto forte della Macelleria Ferro sono i salumi di produzione propria, mortadelle, pancette, bresaole, prosciutti cotti e cotto d’anatra. In più, qui funziona da anni una gustosa gastronomia: nel laboratorio sul retro, Davide e il suo staff preparano antipasti tipici e pasta fresca artigianale. E assolutamente da non perdere sono i famosi agnolotti ripieni di carne e verdure fatti ancora artigianalmente.
